Buğday çeşitleri, Temel ihtiyaç besinlerinin tepesinde yer alan buğday, içeriğinde bulunan çeşitli mineral ve vitaminler sayesinde açlığın giderilmesinde önemli katkı sunar. Bütün Dünya tarafından ekilerek hasat edilen ve kullanılan buğday otsu bir bitki olup, karasal iklimde yıllık olarak yetişir. Dünya'da mısır ekimi birinci, buğday ekimi ikinci sırada yer alır. Buğday çeşitleri, karasal iklim çeşitliliği ve ekolojik dengeye göre değişiklik gösterir. Kurak havayı sevmesine rağmen nemli bölgelerde yetiştirmek için çeşitli teknikler uygulanmış; uygulanan teknikler ise yeni buğday çeşitleri ortaya çıkarmıştır.

Buğday çeşitleri, özellikle kıtlık ve açlık baş gösterdiği 1930'lu yıllardan itibaren artmaya başlamıştır. Gelişen teknoloji ile bu işlemler daha da kolay hale gelmiştir. Bilimsel kaynaklara göre buğday yabani olarak küçük tohumlar halinde kendiliğinden yetişirken, insanların eliyle ekilip üretildikçe gelişmiş ve bu günkü haline dönüşmüştür. Buğdayın içeriğinde ortalama %70 şeker, %12 protein, %2 yağ, %12 su, %2.2 selüloz ve %1.8 diğer madenler bulunur.

Kavılca buğdayı: Ekonomik olarak çok fazla öneme sahip olmamakla birlikte kültürümüzü yansıtması bakımından önemlidir. Kars bölgesinde yok olmaya yüz tutmuşken bir grup gönüllünün çabaları ile ortaya çıkartılan buğday çeşitinin kabuk sayısı fazla olduğundan tohuma ulaşmak biraz zahmetlidir. Kavılca buğdayı soğuk iklime dayanıklı, kar yağışının fazla olduğu yerlerde daha iyi yetişmekte olup, nişasta oranı çok yüksektir.

Gün 91: Tarla Bitkileri ve Araştırma Enstitüsü tarafından 1991 yılında tescil ettirilen bu tür, kılçıklı beyaz gavuza sahip olup, kırmızı sert taneli, yüksek başak oranına sahip, orta boyda ve sık olarak yetişen sağlım yapılı bir buğday çeşidi olup, ekonomik değeri yüksektir.

İkizce 96: Kırmızı taneleri, kılçıklı beyaz başak içine gizlenmiştir, orta boylu ve sağlam sapa sahip olan bu tür tane dökmeyen harman olmaya uygun yapıya sahiptir.

Ekmeklik buğday: Buğday çeşitleri arasında en fazla üretime sahip olan bu tür, beyazdan sarıya geçen renkte olup, küçük taneli kış ve yaz ekilebilen bir buğday çeşididir. Küçük taneli olmasına rağmen nişasta oranı yüksektir. Ekmeklik buğdaya benzer özellikte olmakla birlikte sadece rengi kırmızı olan, kışın ekilen buğday çeşidi ise Sünter isimli buğday çeşididir.

Makarnalık buğday: Anadolu'muzun her tarafında yetiştirilebilen bu türün taneleri daha iri olup, kehribar renginde ve değişik isimler ile anılmaktadır. Makarnalık buğdaydan fazla irmik alınması isteniyor ise parlak, dolgun ve lekesiz (Züccaci) buğdaylar seçilmelidir.

Bisküvilik buğday: Kaplıca buğday, gavuzlu buğday, ingiliz buğdayı, topbaş buğday, gemlik, doğu buğday bisküvi ve bazı kek türlerinin yapımında kullanılır. Bu buğday çeşitleri, tane rengi, sertlik derecesi, ekim zamanı veya yazlık kışlık olarak katagorize edilir.

Tohumluk buğday çeşitleri: Midas, Durum, lucilla, Masaccio, Sitendal ve Vittorio isimli buğdaylar ülkemizde oldukça verimli bir şekilde yetiştirilmekte olup, geniş adaptasyonu ve soğuklara dayanıklılığı ile Masaccio, Stendal, Vittorio ekmeklik buğdaydır. Midas, Durum ve lucilla ise verimlilik, kalite ve hastalıklara karşı dayanıklılığı ile ön plana çıkmış olup, makarnalık buğdaylardır.